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【经营之道】做“小而美”的企业

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做“小而美”的企业

       

       自2012年开始,国内餐饮行业开始进入转型期,在这期间有很多以“大而全”作为卖点的大型酒楼败退市场。同时,伴随着中产阶层的崛起,消费者,尤其是“90后”“95 后”年轻一代消费者也不再满足于低价、低质的“双低”产品,对餐饮的需求越来越多样化、个性化。在这种消费升级和餐饮企业成本上升的背景下,“小而美”成为餐饮企业的一个主要转型方向。越来越多的餐饮企业放弃了成本高昂的大面积门店,开始转向经营更加灵活、效率更高的小型店面,以“体验感”作为企业竞 争的有力武器。

       在我居住的城市里,有一家来自泉州的夫妻开的小店,主营红烧牛肉配汤快餐。红烧牛肉每天定量一锅,里面特别添加了包含中药材的秘制配方,很有特色。汤有牛肉汤、牛筋汤、牛杂汤等供顾客选择,青菜常年只有一个品种炒莜麦菜。主食则配有白饭和南方风味的酱油炒饭。由于真材实料,客单价也不低,在十几年前也要每人四十多元。小店店面不大,开在一个老社区旧房过道改的小铺面里,桌子只有六张半。店里开始只有夫妻二人和七十多岁的岳母。老人负责传菜和收拾碗筷的工作,女主人在一个隔断里当着掌柜收钱的同时,也根据客人的订单从特制大锅里选配牛肉和盛饭。男主人在一间小小的后厨炒着莜麦菜、做着汤。小店就这样貌似漫不经心地经营着,没有做过广告,但就靠着口碑,生意一天天兴隆起来。后来人手不够,男主人的侄儿也过来帮忙。每天到了饭点, 客人常常在外面排起长龙。一张可以坐四个人的简易餐桌, 经常拼了互相不相识的四个人。为了提高翻台率,减少客人等待的时间,小店内是不允许饮酒的。来这里的食客,许多是回头客和由回头客引来的新客。老板娘一边盛着牛肉米饭,一边麻利地收着钱,老人和侄子根据自己的节奏收着碗筷、擦着桌子,招呼着每一位新来的客人,男人在后厨炒着菜。这种和谐景象日复一日生意也越来越好。

       随着来店里就餐次数的增加,我和他们全家逐渐熟悉起来。有时老板也抽空和我聊几句,我知道了他每天差不多四点起床,亲自到市场去选购最好的鲁西黄牛肉,货不好宁可不买;莜麦菜只选最新鲜的 大米和作料也只买大厂家的。这样就保证了食材的安全新鲜,也保证了每天饭食的口感。有一次和老板聊天,我开玩笑问他为什么不扩大经营,是不是小富即安?他慢条斯理地说,谁不想当大老板?但不急,慢慢来,先把这个小店做好。他说,我们城市最大的餐饮企业的老板也是这里的常客,曾经多次表示要一起合资开大一点的饭店,甚至直接提出要出几百万元买他的配方,但他都婉拒了。不是价格不合适,他是怕别人把关不严,做不出像他这样的厨品,辜负 一帮老食客。他说,就这样慢慢做、认真做。这可能也算是当今社会常说的工匠精神吧。

       后来,小店所在的社区划入了拆迁的范围,夫妻二人就租了一个新店面,面积大了些。这期间,岳母去世了,侄子回家结婚去了,于是老板把女儿和女婿叫到店里帮忙。装修一新的小店生意依然红红火 火,老食客依然不离不弃。客单价虽然涨到六十多元,到了饭点客人还是要在门口排队等位。现在是女儿负责收款、招呼客人,妈妈只管配餐和打包外卖,后厨由老板和女婿掌管。太忙时女婿的爸妈也会来 帮忙。就这样,这个小店在我生活的城市已经持续经营了二十多年,好这口的食客隔三岔五就会光顾一下。

从这个小店的创立和发展中我们学到了什么?一个不起眼的小店,在当今人们口味越来越刁的大饮食环境中,可以持续经营二十多年不倒,依然保持红火,这就是“小而美”企业的一个典型代表。

       让我们来总结一下“小而美”企业的几个特点:

       第一、创业门槛不再高不可攀,凭借秘制红烧牛肉饭配方即可持续经营二十多年,显示出小众品牌的威力所在。

       第二、经营者一定要专业,专业,再专业。一定要保证质量,精耕细作,专注口味。老板每天早起认真严格地 挑选食材,烹制也是亲自操作,一丝不苟,这样保证了口感,也就保证了产品的质量。

       第三、价格合理。因为真材实料,认真烹制,所以每位顾客的消费不低,利润也相对不错。

       第四、产品的市场定位准确,满足核心客户的体验感小店一餐六十多元的客单价已经不低了,这个价格让小店固定了一批客户,让老板专心为这批客人服务,将有限的精力放在专为这些客人服务上,而 不是将产品再细分为高、中 低档以吸引不同的顾客群。避免因精力有限造成捡了芝麻丢了西瓜的局面。

       第五、向管理要效益,拒绝盲目扩张。小店宁可让客人等位也不盲目扩张的思路,可以从以下两点来分析:一是让客人适当等待,有意无意地暗合了饥饿营销的策略;二是小店目前是家庭式经营,不存在偷懒扯皮的情况,大家目标明确,每个人都尽心尽力。这充分体现出精细化管理、成本控制和制度的力量。

       其实,我们的生活中无处不蕴藏着管理学,每一个成功的企业无不是在默默遵循着管理学的基本原理。一个企业无论是“小而美”,还是“大而全”,都是根据消费市场的变化做改变,以适应生存环境, 各自都有着自身的优点。许多企业和个人只想把事业做大,但是做大的同时能保证做强、做久吗?更何况现在企业为了做大、做上市,引入战略投资者,最终导致失去企业掌控权的例子比比皆是。一个企业 “咬定青山”,保持独特的企业文化,不盲目跟风扩张,锁定目标客户群,充分满足他们的体验感,同样保证了企业的良好运转,长久不衰。


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